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蔡瀾中環賣越南粉 親口解話:「美食家的最終美食」

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蔡瀾中環賣越南粉 親口解話:「美食家的最終美食」

我自小看的飲食節目,主持人引領眾人逛遊街市,在餐桌前娓娓道來碟碟佳餚的典故,很有學問,還有那別具禪意的黃色大布袋,當然少不了美女相伴,是在我那個年代,我心中目真正「食家」的形象,他就是 蔡瀾先生。

新店開幕之日,找來昔日拍檔蘇玉華及黃宇詩,為自己撐場。

為何偏偏選擇越南牛肉粉

今次來到知名食家蔡瀾先生所開設的新餐廳,主打的就是越南牛肉粉,重金誠邀墨爾本​勇記​來港擔任顧問(一連開中環與深圳南山的分店),問及嚐過珍饈百味的老師,為何偏偏選擇越南牛肉粉?

蔡瀾先生年紀不少,不過對著自家炮製的美食,依然忍不住口。

「鍾意飲酒的人,到最後都會選擇威士忌,還要是蘇格蘭單一麥芽,這個是共通點不約而同地會喜歡飲這款酒,鍾意食嘢嘅人,到最後亦會不約而同地,鍾意吃一碗牛肉粉。」

他續說:「第一,那是一款好健康的食品,你看這碗粉的湯看似很清,但一飲入口,就知道味道好濃,好特別,感覺不錯,接著第二口,再來第三口,就會記得這個味道。」

 招牌牛肉湯河粉(左) $128(粉可免費添加) 紅油酸辣湯檬(中)$68 自選牛肉湯河粉 (右)$68

招牌牛肉湯河粉(左) $128(粉可免費添加) 紅油酸辣湯檬(中)$68 自選牛肉湯河粉 (右)$68

墨爾本勇記,是 蔡瀾先生食跡中多次出現的餐廳,他對勇記的喜愛和欣賞,遠比單單貼張合照在店面來得深遠,他也坦言,因為他不是專家,我們只是熟悉他們的味道,但他們才是專家。

「我一決定開牛肉粉店,就開始在全世界走一圈,凡是有牛肉河的地方,如美國、法國、澳洲都去一次,發覺還是墨爾本勇記最好,那是我一早就知道,一飲到那個湯就喝不停口。我們即使不懂吃,也懂得比較,比較過後,還是覺得墨爾本勇記最好,所以就邀請他們來指導,那當然是一筆很大的金錢。」

墨爾本勇記的秘密

湯頭所用的就是墨爾本勇記的秘方,為了一碗粉,老師特地在深圳成立一間5000呎的實驗廚房,多次邀請​勇記​老闆和他的團隊過來「教路」,一窩有50公斤以上牛骨、牛肉熬出來的湯一煲煲完又一煲,基本上就是不停熬煮。

令蔡瀾在異地也要刻⻣銘心吃一頓的食癮,最大可算是食罷越南牛河的幸福感覺,他總說:「湯頭很甜,粉又新鮮製作,舒服,好吃得來又舒服。」

不過最初聽來勇記,我一直以為在越南當地,後來才知道是在和越南相距十萬八千里的墨爾本。「越南人都食會牛肉粉,但是深好此道的人,才會不停追求下去。在越戰以後,越南很多老饕都流浪到世界各地,美、法、澳等地,墨爾本就是其中之一,我在法國把法國餐都吃膩時,就會特登去越南城吃一碗牛肉粉(哈哈)」

店中其中一個吸引食客目光的位置,一定是玻璃之隔的開放廚房,河粉的製作過程,大米浸泡至軟,石磨磨成米漿,再蒸熟、切割成粉,食客通通看個清楚。「把湯頭學過來後,那粉怎樣辦?坊間多數鋪頭都會乾粉,我不可以接受,粉一定要新鮮,試過很多麵店的出品,我都不滿意,到最後唯有自己做,再新鮮也新鮮不過在鋪頭製作,就著手研究,和工程人員研究發明了一個造粉的機器。」

「河粉的要求,有人鍾意硬一點,有人鍾意軟一點,總不能滿足,但論新鮮,沒有人會勝過我們,這點我有把握,在店中現做現食。我們用了越南的米,有米味,味道貼近越南當地,亦有香氣。」

蔡瀾先生笑說:「『食家』的稱號,是別人替你改的,我自己只不過是一個好食,鍾意吃東西的人,吃著吃著,又做過電視飲食節目,聽見別人說『你這個食家』,我也感到難為情。」

當下的食家與飲食風氣

「不同的年代,產生不同的人物,我好鼓勵年輕人發表對食物的意見,我那個年代,想找一個地盤去發表自己的文章也很難,現在任何人都可以,所以請你們發表多一點意見,我們可以學得多點。但要發表意見,也要對自己負責任,要真,不要假,別人請你食一餐,你們猛說好呀好呀,這就是假,孰真孰假,別人很容易看得出,如果是假的話,路也走得不遠,但若是真,你的地盤,你的世界可以走到好遠好遠。」

「潮流始終會過,生存下來,永遠流傳,總就是最好,所以說,做一件對得自己的事,飲食都是,就如這碗牛肉河,我花了那麼多精神,我對得起自己,那我就對得起大家。」

蔡瀾越南粉 Chua Lam’s Pho

地址:香港中環威靈頓街15-25號地舖

電話:2325 9117

營業時間:8:00am - 12:00mn

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